Criscito

Il lievito Madre o naturale o ancora criscito (come viene detto a Napoli) non è altro che acqua e farina che messo a riposare cattura i lieviti presenti nell'aria per diventare dopo un lungo procedimento un "lievito naturale" da utilizzare nel mondo della panificazione e in parte per la dolcificazione (panettoni e colombe). Il procedimento non e facile e soprattutto non tutte le zone sono adatte a creare un criscito di qualità, bisogna provare e riprovare fino a quando non ci si riesce.

Ingredienti
150 gr. acqua e 150 gr. farina per ogni rinfresco
utilizzare i seguenti attrezzi:
1 barattolo in vetro con chiusura ermetica capienza 2 lt.
1 cucchiaio di legno
1 tazza
1 bacinella in plastica
1 scolapasta
1 strofinaccio in cotone

Preparazione
Premesso che tutti gli attrezzi devo essere pulitissimi.

Mescolare in una tazza acqua e farina, passare attraverso lo scolapasta a mo’ di setaccio, e versare il tutto nel barattolo in vetro.

Lasciare riposare ad una temperatura ambiente di circa 26/30°, il periodo migliore per la creazione del criscito è da Giugno a Settembre.

Dopo 12 ore di riposo, mescolare con il cucchiaio di legno il tutto, gettare via metà composto e nella tazza unire ancora 150 gr. di acqua più 150 gr. farina mescolare bene, far passare di nuovo nello scolapasta e unire al composto precedente.

Far riposare ancora 12 ore e ripetere l'operazione dopo circa 3 giorni si formerà una schiuma in superficie, segno evidente dell'attività fermentativa, da questo momento aggiungere più farina nei vari rinfreschi, tanto da rendere il composto più solito.

Nel momento di massima attività si noterà una crescita veloce in circa 2/3 ore del composto quasi a traboccare dal barattolo, solo allora si può dire che il lievito e pronto all'uso.

Si può rendere parte del composto in forma solida, aggiungendo altra farina e mettere sottovuoto e congelare, per riutilizzarlo anche dopo 6 mesi.

Una parte invece può andare in frigo in un barattolino piccolo coperto da carta oleata, basta riattivarlo ogni 15 giorni.